Ako si založiť kvások? Ako sa oň starať a ako ho prikrmovať?

Kváskovanie – kedysi bežná záležitosť v domácnostiach našich prastarých materí, dnes znovuobjavený trend. Pečivo z kvásku nenadúva, je ľahšie stráviteľné, nespôsobuje pálenie záhy a má nižší glykemický index.

A to je len malá časť jeho benefitov. Tak prečo nevymeniť droždie za kvások?

Obľúbené knihy s receptami z kvásku

Čo je kvások

Kvások je druh kvasníc používaných pri pečení chleba, pečiva a koláčov. Používa sa podobne, ako droždie, sóda alebo prášok do pečiva a jeho úlohou je, aby nám pečivo krásne narástlo. Kvások sa dá jednoducho založiť doma alebo si z neho kúsok odobrať od niekoho, kto má s kváskovaním skúsenosti. Na jeho výrobu je potrebná len voda, múka a kúsok jablka. Silný a kvalitný kvások budete mať hotový už za 14 dní.

Prečo si piecť vlastné kváskové pečivo?

V dnešnej dobe, keď máme v obchodoch vždy dostatok čerstvého pečiva za nízke ceny, sa môže zdať zvláštne, ak sa niekto dobrovoľne rozhodne piecť si ho sám doma a stráviť čas zakladaním a kŕmením kvásku. Má kvások skutočne toľko pozitív oproti bežnému pečivu z droždia? Posúďte sami:

Ako si vyrobiť kvások krok po kroku

Založenie kvásku nie je také zložité, ako sa zo začiatku zdá, chce to len čas a trpezlivosť. Na začiatok budeme potrebovať:

A môžeme začať kváskovať. V prvý deň pridáme do pohára jablko, vodu a múku a následne budeme každým dňom pridávať určité množstvo múky a vody, až kým v 14. deň bude pohár plný a kvások pripravený na použitie.

Prvé 4 dni sa budeme kvásku venovať dvakrát denne – ráno a večer, a od 5. dňa do konca už len raz za deň. Ak chcete vidieť pokrok a zaznamenávať si, ako vám kvások rastie, zakaždým, keď budete dopĺňať suroviny, si fixkou zaznačte aktuálnu hladinu zmesi.

• Deň 1.: Ráno v zaváraninovom pohári zmiešame 30 g vody (asi 2 lyžice) a 15 g celozrnnej ražnej múky (asi 1 lyžica). Jablko nakrájame na menšie kúsky a do zmesi pridáme asi 3 – 4 kúsky jablka. Ako alternatíva poslúži aj hrozno bez jadierok. Zmes premiešanie a prikryjeme vrchnákom – ním pohár prikryjeme vždy po priložení nových surovín. Večer pridáme rovnaké množstvo vody a múky - 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
• Deň 2. – 3.: V obe dni pridáme do kvásku rovnaké množstvo surovín. Ráno aj večer pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky. Zamiešame a prikryjeme pohár viečkom.
• Deň 4.: Ráno „presťahujeme“ zmes do väčšieho. 60 g zmesi presunieme do väčšieho pohára (pozor, jablko alebo hrozno necháme v menšom pohári) a pridáme suroviny. No odteraz primiešavame chlebovú ražnú múku. Ráno aj večer teda primiešame 30 g vody a 30 g chlebovej ražnej múky.
• Deň 5. – 14:  Od 5. dňa primiešavame suroviny už len raz denne a vždy rovnaké množstvo – 30 g vody a 30 g chlebovej ražnej múky. V 14. deň je kvások hotový a pripravený na použitie.

Vytvoriť si kvalitný, silný kvások teda môžete aj doma, a to len za pomoci jablka, dvoch druhov múky a vody. 14 dní kváskovania je teda za nami, čo teraz? V 14. deň môžete svoj kvások použiť. Upečte si kváskový chlebík a ďalšie pečivo – rožky, bagely, sladké rožky, dukátové buchtičky, šišky, buchty, lievance, bábovky, záviny, torty, muffiny, koláčiky ale aj krekry či domácu pizzu. Možností je neúrekom a recepty možno nájsť nielen na internete, ale aj v niekoľkých knihách venovaných špeciálne kváskovaniu.

Predtým, než sa vrhnete na pečenie, však nezabudnite na jednu dôležitú vec. Kúsok kvásku si odoberte do menšieho pohára, postačia aj 2 lyžice, a nechajte v chladničke. Tento kvások budete naďalej kŕmiť a vytvoríte si tak kvások na ďalšie pečenie. To znamená, že ak budete chcieť piecť z kvásku nabudúce, už nebudete musieť prejsť 14-dňovým procesom zakladania kvásku úplne od začiatku. Stačí, ak si zakaždým kúsok kvásku necháte a budete ho priebežne „kŕmiť“.

Starostlivosť o kvások

„Vypestovaním“ si prvého kvásku to nekončí – teda pokiaľ ho nechcete len jednorazovo zapracovať do pečiva. Ak chcete kvások pestovať ďalej, treba sa oň príkladne starať, je to predsa živý organizmus. Kvások, ktorý ďalej nekŕmime a chceme spracovať, je potrebné spotrebovať do 7 dní. Inak ho máme uložený v chladničke a raz za čas ho prikŕmime.

Vždy, keď z kvásku uberieme 1 lyžicu, pridáme naspäť 1 lyžicu vody a 1 lyžicu chlebovej ražnej múky. Kvások premiešame a necháme mimo chladničky len prikrytý viečkom asi 10 – 12 hodín. Potom ho môžeme vrátiť do chladničky, kde máme opäť 7 dní na to, aby sme ho použili, inak ho doplníme rovnakým spôsobom. Kvások má teda svoje miesto na poličke v chladničke, kde je v pohári uzavretý, a dopĺňame ho každých 7 dní alebo vtedy, keď z neho uberieme.

Najčastejšie chyby a problémy pri kváskovaní

Ako sa pečie z kvásku

Pečenie z kvásku je časovo náročný proces. Začína vytvorením „základu“, „štartéra“ alebo „rozkvasu“. Všetky tieto slová označujú to, že si odoberiete za lyžicu kvásku, primiešate vodu a múku podľa receptu a necháte pri izbovej teplote kvasiť po dobu 10 – 12 hodín. Potom sa primiešajú ďalšie ingrediencie. Na chlebík za zvykne používať len múka, voda, soľ a samotný základ, prípadne sa pridajú nejaké semená, rasca a podobne. Týmto proces nekončí, chlieb ešte nie je pripravený na pečenie.

Takéto dobre vymiesené cesto sa nechá postáť 2 – 3 hodiny a medzitým sa 2 – 3 krát poriadne premiesi. Kým kysne, je zakryté fóliou alebo utierkou. Cesto sa napokon premiestni do ošatky, ktorá sa vysype škrobom. Cesto opäť kysne 10 – 12 hodín, kým je pripravené na pečenie. V rúre sa chlieb pečie pri dvoch rôznych teplotách. Najprv sa používa vyššia, asi 250 °C, kedy je v rúre aj ďalší plech s vodou kvôli pare. Po 10 minútach sa tento plech vyberie a teplota zníži na 200 – 220 °C. Chlebík dopekáme ešte asi 20 minút. Po dopečení je treba nechať chlieb vychladnúť predtým, než ho začneme krájať.

Ak sa pýtate, ako je možné z časového hľadiska toto stíhať pri práci, odpoveďou je dôkladné plánovanie. Na pečenie si vyhraďte 2 dni. Začnite ráno, pred odchodom do práci si zarobte základ. Po večeri sa môžete venovať mieseniu cestu, ktoré bude trvať spolu maximálne 3 hodiny. Chlebík potom vložíte do ošatky a necháte odležať. Nasledovné ráno pred odchodom do práce si vyhraďte zhruba 1 hodinu času – na predhriatie rúry a 30 minút pečenia.

Nenechajte sa odradiť a skúste to znova

Mnohých začiatočníkoch dokážu odradiť prvé neúspechy. Nepodarí sa im založiť prvý kvások alebo sa im na prvýkrát nedarí upiecť dokonalý kváskový chlebík a je koniec. Treba si však uvedomiť, že aj tí s najbohatšími skúsenosťami s kváskovaním niekde začínali a aj oni mali spočiatku niekoľko nepodarkov, kým sa dopracovali k voňavému, nadýchanému chlebíku.

Začiatočníkov môže odradiť množstvo špecifických krokov, ktoré musia byť vykonané v určitom časovom intervale a celková časová náročnosť pečenia. No po tom, čo napečiete svoj prvý chrumkavý chlebík, si aj vy kváskovanie zamilujete a pri pravidelnom vypekaní si aj vy všimnete zdravotné benefity, lepšie trávenie a posilnenú imunitu.

Autor článku

---

---

Publikované dňa: 03.02.2020
Posledná aktualizácia: